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El limón cuece la carne, mito o realidad?

La principal función de la cocción de los alimentos es que sean digeribles, eliminar microorganismos patógenos presentes cuando están crudos, conseguir que sean apetitosos y proporcionarles una temperatura adecuada.
Además de estos efectos, la cocción produce en cada alimento alteraciones en la textura, sabor, aspecto y en el valor nutricional. En este sentido, las diferentes técnicas culinarias que existen para la preparación de los alimentos, van desde el asado hasta el uso de microondas. Sin embargo, hay un método no oficial que se utiliza comúnmente en algunas carnes como pescados y es la aplicación de cítricos.

Existe una amplia creencia que alude a la cocción de la carne cuando se deja macerar en jugo de limón, lo que al generarle un cambio de color a la carne, da la impresión de que la cocción se ha efectuado.
El doctor Paulo Silva, director de la licenciatura de Nutrición y Dietética en la Universidad San Sebastián en Chile, menciona que tal creencia es falsa y lo ideal es que el consumo de carne se haga bajo técnicas de cocción con fuego, dado que el limón no elimina agentes que producen enfermedades o intoxicaciones.

“Cuando un medio ácido entra en contacto con algún tipo de carne se llevan a cabo una serie de reacciones que van desde el cambio de color a nivel superficial hasta una transformación en la textura”, comenta el experto. El pH del jugo de limón es de 2.5 aproximadamente, lo que implica que es muy ácido; cuando éste tiene contacto con la carne, la cual posee un pH de alrededor de 5; desencadena un cambio en la estructura del pH, obteniendo una desnaturalización irreversible de las proteínas presentes en el cárnico, particularmente el colágeno y elastina (las proteínas se coagulan).

Este efecto es similar a lo que sucede con las cocciones a altas temperaturas, es por ello que existe la creencia de que usar limón es una técnica de cocción. De acuerdo con el doctor Paulo Silva, la acidez del limón contribuye tanto a la absorción de hierro como a la obtención de vitamina C al mezclarlo con diferentes tipos de verduras. No obstante, macerar la carne no proporciona ventajas nutricionales importantes, sólo incrementa el sabor.
Por el contrario, utilizar este método como forma de cocimiento para la carne, representa un riesgo importante de contraer algún tipo de enfermedad transmitida por el alimento, pues no hay garantía de que el limón elimine microorganismos patógenos.

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